Vous trouverez après cette anecdote , 4 recettes imaginées par le chef Julien Duboué
D’après vous pourquoi sert-on du veau à la Pentecôte ?
Et oui il est d’usage de servir du veau à la Pentecôte , au même titre que de l’agneau à Pâques ou de la dinde à Noël .
Mais si les deux derniers sont rattachés à des traditions historiques ou religieuses , il n’en est pas de même pour le veau de la Pentecôte .
En effet cela est dû principalement au fait que traditionnellement , les veaux naissaient en hiver ce qui engendrait une offre au printemps largement supérieure à la demande, faisant baisser le prix de la viande de veau .
À tel point que le dicton suivant est né : " À la pentecôte, le veau perd une côte ! " .
C’est donc ainsi que le traditionnel veau de la Pentecôte s’est popularisé !
Sympa comme anecdote , non ?
Place aux recettes , elles sont toutes les 4 aussi fraîches que gourmandes et accompagnées de petits légumes …
Des recettes proposées par le Chef Julien Duboué
Au menu , au choix :
Orloff de veau , tomate , mozzarella et risotto d’oseille
Tartare de veau, asperges vertes et palourdes
Côte de veau au barbecue , olives de Kalamata et citron confit, courgettes grillées et vinaigrette tomate-abricot
Émincé de veau fondant , crème d’artichaut moutardée et jeunes légumes à crus
Orloff de veau , tomate , mozzarella et risotto d’oseille
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 rôti de veau pour 4 personnes
200 grammes de riz rond type « Arborio »
10 à 15 feuilles d’oseille
1 boule de mozzarella
2 tomates
140 grammes d’oignons ciselés
1 gousse d’ail frais haché
80 cl de fond de volaille en poudre
80 cl d’eau
10 cl de vin blanc
1 feuille laurier
1 dizaine de tomates cerise
6 à 7 feuilles de basilic
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre blanc moulu
2 grammes de piment d’Espelette
Sel
Les étapes de la recette
La préparation du riz :
Dans une casserole adaptée , faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive .
Nacrer le riz .
Ajouter le vin blanc , le fond de volaille , une pincée de sel , de poivre et la feuille de laurier . Réduire de moitié .
Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes .
Débarrasser dès que la cuisson est terminée pour éviter que le riz ne continue à cuire dans la casserole .
Préparation du jus vert d’oseille :
Faire bouillir de l’eau dans une casserole , y ajouter une pincée de sel et les feuilles d’oseille .
Laisser dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient totalement ramollies .
Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de jus de cuisson .
Verser le jus vert d’oseille dans le riz .
Préparation de la viande :
Inciser le rôti de veau cru tous les cm au 2/3 de la profondeur .
Y glisser une fine tranche de mozzarella et de tomate dans chacune des incisions .
Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette .
Ficeler et rôtir pendant 35 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive .
Une fois sorti du four , rajouter le riz et décorer avec quelques tomates cerise et des feuilles de basilic .
Tartare de veau , asperges vertes et palourdes
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche
Temps de préparation : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
430 grammes de filet de veau
150 grammes d’asperges vertes
150 grammes de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer préalablement cuites
40 grammes d’échalotes
10 grammes de ciboulette
1 cuillère à soupe de sésame noir
40 grammes de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique ( huile d’arachide , vinaigre de Xérès , sel , poivre )
4 cl de sauce huître ( en vente dans les épiceries asiatiques)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 cuillère à café rase de sel
Pour la finition :
Quelques petits croûtons grillés
Quelques fines lamelles de champignons de Paris
Un peu de vinaigrette
Un peu de ciboulette
La préparation :
Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines .
À l’aide d’un économe , réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières .
Mélanger .
Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées .
Mélanger à nouveau délicatement , puis placer au réfrigérateur .
Deux heures avant de servir , et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite , mélanger l’ensemble des ingrédients ( sésame , pignons , vinaigrette , sauce huître , sel , poivre , sauce soja , citron et ciboulette ) au tartare de veau et de palourdes .
Décorer avec les petits croûtons , les lamelles de champignons , et un peu de ciboulette .
Côte de veau au barbecue , olives de Kalamata et citron confit, courgettes grillées et vinaigrette tomate-abricot
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau
1 citron confit
100 grammes d’olives de Kalamata
1 kg de courgettes
20 grammes d’oignons nouveaux émincés
100 grammes d’abricots coupés en 8
30 grammes de tomates confites
1/2 tomate green Zebra
1/2 tomate ananas
1/2 tomate cœur de bœuf
10 grammes de verveine fraîche
Jus de citron jaune + zestes
3 cl d’huile d'olive
1 gramme de piment d’Espelette
3 grammes de sel fin
La préparation :
Inciser les côtes de veau à 5 endroits sur 1 cm de profondeur .
Garnir les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata et les faire cuire 10 minutes de chaque côté au barbecue .
Tailler les courgettes en biseaux , les griller 4 minutes de chaque côté au barbecue et réserver .
Tailler toutes les tomates en dés de 2 cm par 2 cm et réserver .
Préparer la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile , jus de citron , zestes , oignons , piment d’Espelette , abricots , verveine et sel .
Et la verser sur les tomates .
C’est prêt , vous n’avez plus qu’à vous régaler …
Émincé de veau fondant , crème d’artichaut moutardée et jeunes légumes à crus
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 1 h 3030
Ingrédients pour 5 personnes :
1 kg de sous-noix de veau
1 pièce d’endive carmine
4 mini carottes taillées finement
2 artichauts poivrade épluchés et taillés
Une dizaine de pois gourmands taillés
Quelques pousses de cerfeuil
Une dizaine de radis émincés
Quelques feuilles de thym , laurier , romarin , queues de persil
1 citron
3 pièces de tête d’ail
4 grammes + 1 pincée de muscade
2 clous de girofle
2 cl d’huile d’olive
5 grammes + 1 pincée de poivre
30 grammes de sel
150 grammes de crème d’artichaut
20 grammes de moutarde
2 cl de Xérès
4 cl de crème liquide
La preparation :
Pour réaliser la crème d’artichaut moutardée :
Mélanger la crème , la moutarde , le Xérès , la crème liquide , une pincée de muscade et une pincée de poivre .
Préparation de la viande :
Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients ( ail , muscade , clous de girofle , poivre , sel , thym , laurier , romarin , persil ) dans de l’eau à hauteur pendant 1 h 20 , vérifier la cuisson .
La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas .
Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin .
Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit .
Avant de servir , sortir le morceau de viande , le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette .
Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive .
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