Velouté de panais au Beaufort par le chef Michael Riss

Velouté de panais au Beaufort par le chef Michael Riss

 

 

 

 

Temps de préparation : 30 minutes

Pour 10 personnes

 

Les ingrédients :

3 kg de panais

2 kg de bouillon de légumes

1 l de crème fleurette

150 g de beurre

80 g de citron

350 g de Beaufort d'été

200 g de bouillon de légumes

250 g de crème

12 g d'Agar agar

Sel/Poivre

150 g de pain de mie

8 g de baie de Genièvre

120 g de Beaufort

70 g de crème épaisse

1 g de sel fumé

2 bouquets de capucines

 

 

 

 

 

 

 

La préparation :

Laver, éplucher le panais et le détailler en mirepoix, le faire suer au beurre noisette en ajoutant le sel, déglacer à l'eau, ajouter la crème et cuire à petits bouillons pendant 20 minutes .

Mixer, ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et chinoiser.
 

Beaufort :

Détailler le Beaufort en cubes, ajouter les liquides, porter à ébullition,et mixer à 85°c avec l'agar agar pendant 5 minutes .

Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et mettre en siphon ( ajouter 2 cartouches de gaz ) au bain Marie.
 

Dressage et finitions :
Dans le fond d'une assiette creuse faire un dôme de siphon beaufort, déposer dessus un disque de pain de mie ( pain de mie abaisser à 2mm, emporter à 8 cm et cuit au four entre 2 plaques 2x8 minutes à 180°c).

Sur le disque de pain de mie faire quelques points de crème qui aura été mélangé au sel fumé, râper généreusement du Beaufort par dessus, déposer quelques feuilles de capucine et enfin terminer par la baie de genièvre qui sera moulu minute au moulin à poivre.

Servir le velouté à part très chaud.

 

 

 

À propos du chef Michael Riss

C’est le chef du restaurant le « M »
Après avoir fait ses armes auprès des chefs étoilés Christian Lesquer,Philippe Labbé ou encore Hélène Darroze, Michaël a dirigé plusieurs cuisines, notamment pour des nouveaux projets.

Partir d’une feuille blanche permet de s’exprimer librement et c’est un challenge qu’il aime relever. Originaire de Haute- Savoie, l’appel de la montagne se faisant ressentir, il investit avec beaucoup de plaisir les cuisines du M pour soutenir ce nouveau défi à Val Thorens !

Pour le M, il a écrit une cuisine aux saveurs locales, authentique et soignée.
Cet hiver, la montagne s'invite dans nos assiettes, zoom sur les recettes du restaurant le "M" de l'hôtel Marielle à Val-Thorens.

Le Chef Michael Riss dévoile ses meilleures recettes pour des repas réconfortants et conviviaux !