Tourte au foie gras et magret , caillettes au confit de canard

Tourte au foie gras et magret , caillettes au confit de canard

 

 

Inspirée par la recette de Doryan Stevenard – 2eme Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

 

Crédits photos : CIFOG/PH.Asset/ADOCOM-RP

 

 

 

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

300 g de Foie Gras cru déveiné

1 Magret cru

1 cuisse de Confit de canard

2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

4 tranches de lard fumé

500 g de blettes

2 échalotes

6 figues sèches

1 jaune d'œuf

2 c à s de confit d'oignon

2 c à s de ciboulette ciselée

1 c à c de sauce Worcestershire

Sel, Poivre du moulin

1 terrine épaisse de la taille du Magret

 

 

 

 

 

La préparation

 

Préchauffer le four à 180°C .

 

Ciseler les échalotes et couper 2 tranches de lard en petits dés .

Détacher les feuilles de blettes puis retirer les côtes centrales .

Garder 6 feuilles entières et hacher les autres .

Faire revenir le hachis de blettes avec les échalotes et les lardons dans une sauteuse avec 30 g de beurre .

Ajouter un verre d'eau , saler, poivrer et laisser suer 15 minutes à doux .

Quand le liquide c'est évaporé , verser le tout dans une passoire pour retirer le maximum de jus de cuisson .

 

 

Pendant ce temps enfourner la cuisse de Confit de canard 10 minutes puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol .

Ajouter la sauce Worcestershire , la ciboulette ciselée et poivrer au moulin .

 

Retirer la peau du Magret et couper le Foie Gras en 4 beaux morceaux .

 

Couper les figues en 2 puis les faire blanchir 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante .

Les retirer avec une écumoire puis faire blanchir les 6 feuilles de blettes pendant 30 secondes .

Les réserver à plat .

Dérouler et superposer les 2 pâtes feuilletées sur une planche. Les étaler légèrement avec un rouleau .

Chemiser la terrine de papier cuisson , puis de pâte feuilletée en appuyant bien sur le fond et les bords et la laisser déborder largement de tous côtés .

Déposer 2 tranches de lard sur le fond .

Ajouter les blettes , les morceaux de Foie Gras et les figues .

Saler et poivrer .

Ajouter alors le Magret entier et le confit d'oignon en tassant bien .

Replier la pâte sur le dessus en la soudant bien hermétiquement avec le bout des doigts .

Percer un petit trou d'1 cm sur le dessus .

Ajouter quelques bandelettes de pâte pour la décoration et dorer le tout au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau .

 

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 minutes .

 

Pendant ce temps , préparer les caillettes en déposant l'effiloché de cuisse de Confit de canard au centre de chaque feuille de blette .

Les replier comme des petits cadeaux et les réserver .

 

Sortir la tourte du four et la laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au réfrigérateur .

 

Au moment de servir , démouler la tourte puis la trancher délicatement .

Servir aussitôt avec les caillettes tièdes et une salade verte .