Oeuf parfait aux oignons et cresson par le chef Mickael Riss
Temps de préparation : 45 minutes
Les ingrédients pour 5 personnes
500 g d'oignons de Roscoff calibré à 8cm
75 g de beurre
Branches de thym
40 g d'ail
Sel/Poivre
1 botte de cresson
75 g de gros sel
45 g de beurre
25 g d'huile de noisette
Sel/Poivre
5 œufs bio
Fleur de sel
Poivre
75 g de ventrêche de porc au poivre
45 g de pain de campagne
Quelques feuilles de cresson
50 g de jus de volaille
25 g d'huile de noisette
Fleur de sel/poivre du moulin
La préparation
Préchauffer le four à 180°c et y cuire les oignons directement en peau pendant 15 minutes (ils doivent rester fermes).
Les éplucher, tailler une assise et vider les intérieurs.
Hacher le cœur de l'oignon et le faire suer au beurre avec le thym, l'ail haché, le sel et le poivre afin d'obtenir un confit.
Brûler au chalumeau la "coque" de l'oignon et assaisonner l'intérieur ( conserver le tout au chaud )
Laver, et blanchir le cresson à l'eau salée, mixer à chaud et incorporer beurre et huile de noisette, rectifier l'assaisonnement et chinoiser surglace.
Cuire les œufs en vapeur à 63° pendant 35 minutes, réserver à chaud.
Dans le fond d'une assiette creuse, déposer une belle cuillère de purée de cresson, et l'étaler en rond, placer la coque de l'oignon sur la purée de cresson.
La garnir d'un fond de confit d'oignon, l’œuf parfait à l'intérieur, disposer des fines tranches roulés de ventrêches sur le dessus, quelques petites feuilles de cresson, des croûtons de pain de campagne simplement torréfiés au four,
Et enfin pour finir une belle cuillère de jus de volaille et terminer par quelques gouttes d'huile de noisette.
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