Couronne de foie gras poêlé et mi-cuit à la truffe , chutney de pruneaux et vin de Bergerac , granité aux figues sèches

 Couronne de foie gras poêlé et mi-cuit à la truffe , chutney de pruneaux et vin de Bergerac , granité aux figues sèches

 

 

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de congélation : 2 heures minimum

 

 

Crédit photos : CIFOG / Ph.Asset / ADOCOM-RP

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

300 g de Foie Gras mi-cuit

12 petites escalopes de Foie Gras cru / éveiné

1 petite truffe

1 baguette de pain tradition

250 g de pruneaux dénoyautés

25 cl de vin rouge de Bergerac

5 cl de vinaigre de vin rouge

50 g de sucre

250 g de figues séchées moelleuses

10 cl d'eau de fleur d'oranger

1 blanc d'œuf

Pousses de betterave et mesclun

Piment d'Espelette

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

 

 

 

 

La préparation :  

 

Émincer les pruneaux puis les placer dans une casserole avec le vin , le vinaigre et le sucre , cuire et réduire à couvert 20 minutes environ , ajouter 2 pincées de piment d'Espelette et laisser refroidir à température ambiante .

 

Couper les figues en petits morceaux .

Les plonger dans une petite casserole d'eau bouillante avec 10 cl d'eau de fleur d'oranger pendant 15 minutes , les égoutter , laisser refroidir .

Mixer alors la préparation avec 1 blanc d'œuf monté en neige .

Verser le granité dans un petit plat creux et le placer 2 heures au congélateur .

 

Couper la baguette en 4 fines tranches dans le sens de la longueur puis les frotter avec la truffe .

Enrouler les tranches de pain dans 4 emporte-pièces de 12 cm de diamètre puis les enfourner 10 minutes à 180°C pour les dessécher .

 

Couper le Foie Gras mi-cuit en 12 cubes .

 

Dresser les cercles de pain au centre de 4 assiettes ( en retirant les emporte-pièces ) .

 

Disposer dedans un peu de chutney puis quelques pousses de betterave , déposer autour les cubes de Foie Gras mi-cuit , des fines lamelles de truffes , du chutney de pruneaux et des boules de granités à la figue .

 

Au dernier moment poêler les 12 escalopes de Foie Gras 2 minutes par face , puis les disposer au centre des cercles de pain .

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre au moulin et servir aussitôt