Recette "Chocolat brûlé cardamome / Glace réglisse / Or" du chef Sylvestre Wahid
Voici la recette du dessert du chef Sylvestre Wahid du restaurant Sylvestre à Courchevel :
Crédits : restaurant Sylvestre
Les ingrédients pour 10 personnes
Pour le siphon chocolat
326 gr de lait entier
326 gr de crème liquide
348 gr de chocolat guanaja
Pour la glace réglisse
770 gr de lait entier
200 gr de crème liquide
42 gr de glucose
228 gr de jaune d'œuf
15 gr de réglisse en poudre
5 gr de stabilisant
142 gr de sucre semoule
Pour le streusel cacao
50 gr de beurre
50 gr de sucre semoule
50 gr de farine
10 gr de poudre de cacao
1 gr de poudre de cannelle
40 gr de poudre d'amande
Pour la finition :
Chocolat râpé pm
100 gr Grué de cacao torréfié
2 pièces de bâton de réglisse
10 pièces de feuille d'or
La préparation
Pour le streusel cacao
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention de gros grumeaux homogènes.
Réserver au froid et passer à la râpe (gros trou).
Cuire 15 à 20 minutes à 170 C puis refroidir.
Casser en morceaux irréguliers et décorer le tour des petits gâteaux apportent aux petits gâteaux un croustillant.
Pour le siphon chocolat
Chauffer le lait et la crème à 85° puis verser sur la couverture Madong en trois fois puis mixer, verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Pour la glace réglisse
Mélanger une partie du sucre avec le stab.
Chauffer le lait, le glucose, la réglisse et la crème à 50°, incorporer le mélange sucre et stab.
Porter à ébullition puis ajouter les jaunes mélangés au sucre restant, cuire à 85°.
Chinoiser et mixer.
Pour la finition :
Dans un bol ajouter le Streusel au fond puis la glace réglisse puis recouvrer de siphon et brûler au chalumeau le dessus de l'émulsion ajouter la feuille d'or, le chocolat râpé et le bâton de réglisse râpé.
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