Les recettes de Foie Gras , Confit , Magret signées Adrien Cachot
Illustrations : François Pellan
Crédits recettes : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP
À propos du Chef Adrien Cachot :
Il est le nouvel ambassadeur de choc de la filière Foie Gras de France .
Finaliste de Top Chef 2020 , il s’est fait remarquer dans l’émission par son inventivité culinaire et se lance maintenant dans l’audacieux défi de revisiter le Foie Gras , le Magret et le Confit , véritables institutions de la gastronomie française .
Qualifié d’« OVNI culinaire » par la critique , ce cuisinier hors pair met son audace et sa créativité au service du trio gourmand pour le plus grand plaisir de tous les amateurs de bonne cuisine !
Les créations concoctées spécialement pour la filière nous entraînent vers de savoureux voyages gustatifs .
Les six recettes qu’il a imaginées vont impressionner les convives pour les fêtes : certaines sont ancrées dans nos terroirs tandis que d’autres sont teintées d’exotisme .
En effet , Adrien n’hésite pas à associer les emblèmes de la gastronomie française à des ingrédients peu habituels .
Il sublime ainsi ces mets de tradition avec des citrons noir ou vert , dates , paprika , cumin , curry , algue nori , coriandre , champignons Enoki , citronnelle , gingembre ...
Bien sûr , dans ces créations empruntant à la culture culinaire française , il fait également la part belle aux produits locaux de saison : chou rave , carottes , poireaux , haricots tarbais , navet , céleri branche …
Les 6 recettes signées Adrien Cachot :
2 recettes de Foie Gras :
Lucullus Foie Gras , pâte de dattes / citron noir
Garbure au Foie Gras
2 recettes au Confit de canard :
Bao au Confit de canard et curry vert
Raviole de Confit de canard et bouillon corsé de légumes de saison
2 recettes de Magret :
Cannelloni de Magret terre / mer
Magret laqué 4 épices , légumes racines crus cuits
Lucullus Foie Gras , pâte de dattes / citron noir
Crédit recette : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 Magret
1 lobe de Foie Gras déveiné
100 g de gros sel
60 g de sucre
1 cuillère à s de baies roses
1 cuillère à s de paprika
3 graines de cardamome
1 cuillère à c de graines de cumin
2 citrons verts
10 dattes
Pickles
Bois de cerisier ou sel fumé ou curry en poudre
La préparation :
La veille , faire mariner au réfrigérateur le Magret dans un mélange de sucre , gros sel , baies roses , paprika , cardamome et cumin .
Le lendemain , débarrasser le Magret de sa marinade et le faire fumer au bois de cerisier ( ou hêtre ) dans une cocotte .
Cette étape n’est pas primordiale , et le goût fumé peut être obtenu par l’ajout de curry , de vodka fumée ou de sel fumé dans la préparation de la marinade .
Retirer les parties grasses et nerveuses du Magret .
Découper des tranches de Magret et les mettre de côté .
Faire le montage en alternant une tranche de Foie Gras et une tranche de Magret .
Renouveler l’opération 5 fois .
Passer à la préparation du condiment .
Mettre dans un four à 200°C les citrons verts entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs .
Réhydrater dans de l’eau chaude les dattes dénoyautées , puis les mixer avec les citrons coupés en morceaux .
Laisser refroidir au réfrigérateur .
Couper chaque lucullus en deux et placer les deux morceaux dans l’assiette , accompagnés d’une quenelle de condiment datte-citron vert .
Agrémenter de quelques morceaux de datte fraîche et de pickles d’échalotes .
Finir avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre .
Préparation du Foie Gras :
Ouvrir le Foie Gras déveiné et l’assaisonner sur toutes les faces avec le mélange suivant ( pour 1kg ) : 14 g de sel , 10 g de sucre , 2 g de poivre , 2 g de piment d’Espelette .
Faire une ballottine bien serrée avec plusieurs épaisseurs de film plastique et placer à la vapeur environ 10 minutes .
Refroidir et placer au réfrigérateur pendant 48 h avant de déguster .
Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube
Garbure au foie gras
Crédit recette : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 demi-lobe de Foie Gras
1 chou rave
1 oignon blanc
2 carottes
1 poireau
500 g de haricots tarbais cuits
20 cl crème liquide entière
Sel/poivre
Feuilles de gélatine
La préparation :
Tailler la garniture aromatique pour la soupe : chou rave , oignon , carottes et poireau .
Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter les haricots blancs .
Cuire à petit bouillon pendant au moins une heure .
Découper de belles tranches de Foie Gras cru et venir les pocher dans le bouillon de garbure pendant environ une minute ; il est cuit lorsqu'il n’aura plus aucune résistance sous le doigt .
Débarrasser les tranches de Foie Gras précuites et filtrer le bouillon .
Faire une brunoise avec les légumes cuits .
Mixer les haricots avec de la crème , du sel et du poivre .
Dissoudre la gélatine pré trempée dans le bouillon chaud en mélangeant ( compter 6 feuilles pour 500 g de bouillon ) .
Couler dans chaque assiette creuse ce bouillon et venir y déposer un peu de brunoise de légumes .
Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne .
Faire poêler le Foie Gras dans une poêle très chaude des deux côtés et venir disposer au centre de chaque assiette .
Venir arroser de crème de haricots .
Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube
Bao au confit de canard et curry vert
Crédit recette : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP
Les ingrédients pour 8 à 10 baos
Pour les baos :
280 g de farine
60 g de sucre
120 g d’eau
15 g d’huile végétale
1 sachet de levure boulangère instantanée ou 20 g de levure fraîche
Pour la farce :
2 cuisses de Confit de canard
1 citron vert
1 piment oiseau
1 tige de citronnelle
10 g de gingembre
1 L de lait de coco
1 c à s de pâte de curry vert
La préparation :
Récupérer la chair de la cuisse de confit de canard .
La hacher et la mettre dans une casserole avec le jus d’un citron vert , un ¼ de piment oiseau , une tige de citronnelle , du gingembre haché et une demi-échalote .
Ajouter la moitié du lait de coco et faire réduire jusqu’à absorption totale du liquide .
Laisser refroidir votre farce .
Faire un puit au centre de la farine / levure / sucre puis pétrir en ajoutant petit à petit et de façon alternative l’huile et l’eau .
Pétrir pendant 5 minutes puis laisser reposer la pâte dans le four avec la lumière allumée pendant 1 h 30 .
Partager l’appareil en 8 à 10 boules équivalentes .
Garnir de l’appareil et bouler dans le creux de la main .
Cuire vapeur pendant 15 minutes .
Le dressage :
Sur petit feu , faire revenir le lait de coco restant et la pâte de curry vert . Dresser la brioche prédécoupée en deux avec un zeste de citron vert dessus .
Servir à côté le coco curry vert dans lequel on viendra tremper la brioche .
Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube
Raviole de confit de canard et bouillon corsé de légumes de saison
Crédit recette : CIFOG / ADRIEN CACHOT / ADOCOM-RP
Ingrédients pour 4 personnes :
1 cuisse de Confit de canard
8 pâtes wonton ( ou pâte à ravioles : farine / jaune d’œufs / huile d’olive / eau / sel )
1 piment oiseau
¼ botte de coriandre
1 barquette de champignons Enoki (ou copeaux fins de champignons de Paris )
2 carottes
1 navet
1 céleri branche
1 panais
1 oignon
1 échalote
1 petit poireau
1 citron vert
1 c à s d’huile d’olive
1 c à c de Miel
La préparation :
Pour le bouillon corsé :
Préparer le bouillon de légumes en faisant colorer très fort à l’huile d’olive l’oignon coupé en quatre , des tronçons de céleri branche , de carotte et de panais , puis un petit poireau haché grossièrement .
Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser cuire à petit bouillon 45 minutes .
Pour les ravioles :
Réchauffer le Confit de canard 5 minutes à la vapeur .
Prélever la chair de la cuisse et la hacher .
Ciseler une échalote et hacher la coriandre préalablement nettoyée . Mélanger le tout et venir assaisonner avec le jus d’un citron vert .
Commencer le montage des ravioles en disposant l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée de garniture au centre d’une pâte .
Recouvrir d’une seconde pâte en soudant avec un peu d’eau .
Enlever le surplus de pâte de manière à ne garder qu’un ½ cm de chaque côté .
Venir pocher les ravioles une minute dans le bouillon de légumes puis réserver en vue du dressage .
Faire réduire le bouillon quasiment à glace , et venir l’agrémenter d’une pointe de miel pour apporter de la sucrosité .
Le dressage :
Disposer une raviole par assiette et venir l’agrémenter de rondelles de carotte et de navet crus , de piment oiseau , de têtes d’enoki et de pluches de coriandre .
Finir en versant le bouillon brûlant dans l’assiette .
Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube
Cannelloni de Magret Terre / Mer
Crédit recette : CIFOG / ADRIEN CACHOT / ADOCOM-RP
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 Magret
1 Magret fumé
1 petite boîte d’œufs de harengs fumés
1 feuille d’algue nori séchée ( ou quelques jeunes pousses de roquettes )
1 échalote
Huile de sésame
Champignons enoki ( ou copaux fins de champignons de Paris )
Sauce Sriracha ( ou harissa ) •
Sel , poivre
La préparation :
Découper à la machine à jambon ( ou très finement au couteau ) des tranches de Magret fumé .
Les déposer sur un carré de 15x15 cm de papier sulfurisé de manière à composer un tapis de Magret .
Dénerver le Magret et retirer la couche de gras , afin de ne garder que la chair .
Tailler “au couteau” votre Magret et l’agrémenter d’une échalote ciselée , d’huile de sésame , de sel et de poivre .
Venir disposer au centre du carré de Magret fumé ce tartare et rouler à la manière d’un cannelloni .
Découper le tube en deux et laquer à l’huile de sésame .
Déposer par assiette deux cannelloni sur lesquels vous viendrez mettre deux tiges de champignon enoki et deux quenelles d'œufs de harengs fumés .
Finir par une pointe de sauce Sriracha et des copeaux d’algue nori séchés .
Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube
Magret laqué 4 épices , légumes racines crus cuits
Crédit recette : CIFOG / ADRIEN CACHOT / ADOCOM-RP
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 Magrets
Pour la marinade :
Baies roses 4 épices
1 c à s de poivre sauvage
20 g de vinaigre de riz
20 g de sauce soja
20 g de miel
Mélasse de grenade ( optionnel )
Mélange d'épices ( cumin , cardamome , baies roses , etc … )
Pour la garniture :
25 g de beurre doux
2 carottes
Rutabaga
Panais
1 chou rave
Pour les pickles :
Légumes de votre choix ( chou-fleur , navet , topinambour )
25 g de sucre
50 g de vinaigre de riz
75 g de vin blanc
La préparation du Magret :
Dénerver le Magret et retirer une partie de sa couche de gras .
Quadriller le Magret et venir le frotter au mélange d’épices de la marinade .
Arroser du mélange de sauce soja , miel et vinaigre , puis laisser mariner toute une nuit .
Le lendemain , retirer l’excédent de marinade et le poêler côté graisse à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle coloration .
Retourner et colorer à l’identique l’autre face .
Découper de belles tranches dans la longueur d’une épaisseur d’environ 0,5 cm .
Laquer avec la marinade du Magret légèrement réduite et concentrée .
Vous pouvez l’ajuster avec un peu de jus de grenade réduit , qui apportera une touche d’acidité intéressante .
Parsemer d’épices juste moulues de votre choix : cardamome , baies roses , cumin ... tout est une question de goût .
Pour la garniture :
Couper en gros morceaux le rutabaga , le panais , le chou rave , la carotte .
Mettre une grosse noisette de beurre dans la poêle et jeter les légumes une fois qu’il est bien moussant .
Une fois légèrement colorés, déglacer avec un peu du mélange de laque .
Ajouter un peu d’eau et laisser cuire à couvert .
Une fois cuits , venir glacer à découvert les légumes en prenant le soin de bien les enrober .
Pour les Pickles :
Préparer les pickles selon la règle 1,2,3 : 1 volume de sucre , 2 volumes de vinaigre , 3 volumes de vin blanc .
Mettre à chauffer les éléments et venir verser sur des pelées et finement tranchés .
Fermer et laisser reposer 3 heures au frais .
Le dressage :
Disposer les tranches de magrets laquées et épicées sur assiettes .
Faire un beau point de laque réduite et accompagné d’un jardin de légumes cuits et pickles mélangés .
Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube
Plus d’infos sur les sites :
leblogdufoiegras.fr
lefoiegras.fr
