Tourte au foie gras et magret , caillettes au confit de canard
Inspirée par la recette de Doryan Stevenard – 2eme Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Crédits photos : CIFOG/PH.Asset/ADOCOM-RP
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :
300 g de Foie Gras cru déveiné
1 Magret cru
1 cuisse de Confit de canard
2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler
4 tranches de lard fumé
500 g de blettes
2 échalotes
6 figues sèches
1 jaune d'œuf
2 c à s de confit d'oignon
2 c à s de ciboulette ciselée
1 c à c de sauce Worcestershire
Sel, Poivre du moulin
1 terrine épaisse de la taille du Magret
La préparation
Préchauffer le four à 180°C .
Ciseler les échalotes et couper 2 tranches de lard en petits dés .
Détacher les feuilles de blettes puis retirer les côtes centrales .
Garder 6 feuilles entières et hacher les autres .
Faire revenir le hachis de blettes avec les échalotes et les lardons dans une sauteuse avec 30 g de beurre .
Ajouter un verre d'eau , saler, poivrer et laisser suer 15 minutes à doux .
Quand le liquide c'est évaporé , verser le tout dans une passoire pour retirer le maximum de jus de cuisson .
Pendant ce temps enfourner la cuisse de Confit de canard 10 minutes puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol .
Ajouter la sauce Worcestershire , la ciboulette ciselée et poivrer au moulin .
Retirer la peau du Magret et couper le Foie Gras en 4 beaux morceaux .
Couper les figues en 2 puis les faire blanchir 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante .
Les retirer avec une écumoire puis faire blanchir les 6 feuilles de blettes pendant 30 secondes .
Les réserver à plat .
Dérouler et superposer les 2 pâtes feuilletées sur une planche. Les étaler légèrement avec un rouleau .
Chemiser la terrine de papier cuisson , puis de pâte feuilletée en appuyant bien sur le fond et les bords et la laisser déborder largement de tous côtés .
Déposer 2 tranches de lard sur le fond .
Ajouter les blettes , les morceaux de Foie Gras et les figues .
Saler et poivrer .
Ajouter alors le Magret entier et le confit d'oignon en tassant bien .
Replier la pâte sur le dessus en la soudant bien hermétiquement avec le bout des doigts .
Percer un petit trou d'1 cm sur le dessus .
Ajouter quelques bandelettes de pâte pour la décoration et dorer le tout au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau .
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 minutes .
Pendant ce temps , préparer les caillettes en déposant l'effiloché de cuisse de Confit de canard au centre de chaque feuille de blette .
Les replier comme des petits cadeaux et les réserver .
Sortir la tourte du four et la laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au réfrigérateur .
Au moment de servir , démouler la tourte puis la trancher délicatement .
Servir aussitôt avec les caillettes tièdes et une salade verte .
