Pâté en croûte de Noël

 Pâté en croûte de Noël

 

Pour 12 personnes

 

 

Les ingrédients

700 g de farine

120 g de beurre pommade

12 g de sel

270 ml d'eau

1 jaune d’œuf

500 g de poitrine de porc haché

150 g d’échine de porc haché  

400 g de veau haché  

100 g de gésiers de canard

60 g de pistaches fraîches

6 cl de cognac

25 g de sel

4 g de poivre de Sichuan

20 g de chapelure

1 pincée de noix de muscade

Gelée au madère

1 jaune d'œuf

Lait

 

 

 

La préparation

 

 

À faire la veille

 

Préparer la pâte brisée :

Dans un bol , mettre la farine et le sel , faire un puit et ajouter le beurre mou en morceaux .

Travailler la pâte .

Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante .

Emballez-la ensuite dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit .

 

Préparer la farce :

Détailler les gésiers de canard en petits morceaux ainsi que les pistaches , mélanger avec tous les ingrédients et réserver au frais pendant 1 nuit .

 

 

 

Le jour J

 

Graisser bien votre moule .

Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en fonction de votre moule , puis foncer votre pâte en la laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés .

Retirer l'excédent puis replier le bord de la pâte vers l'intérieur de manière à former un bourrelet et faire des ondulations en pinçant la pâte avec les doigts .

Tasser bien la farce au fond du moule et remplir en laissant 1 cm de hauteur avec la pâte .

Enfourner 15 minutes à 200° C puis poursuivre la cuisson 1h45 à 160° C .

À la sortie du four, incliner le pâté pour retirer l’excédent de gras puis attendre qu’il ait complètement refroidi .

 

Préparer la gelée au madère , puis remplir les espaces vides du pâté .

Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la partie farce soit recouverte .

Démouler quand la gelée est entièrement prise .

 

À déguster avec un verre de Pineau des Charentes rouge ou blanc.

 

 

Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé , à consommer avec modération