L’œuf et les alvéoles de la ruche

L’œuf et les alvéoles de la ruche

 

Des recettes proposées par Cacao Barry

Par le chef Philippe Bertrand , directeur de la Chocolate Academy™ France - Meilleur Ouvrier de France chocolatier – confiseur

Et Thibault Doridot – Chef de laboratpoire à la Chocolate Academy™ France

 

 

Les Assemblages de Pâques

Pour l’œuf, utiliser du chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% tempéré ( 29/30 °C )

Mouler et évider une empreinte sur deux du moule Œuf Cacao Collective 16 cm

Pour la seconde empreinte, pocher à partir du bord et de façon irrégulière le chocolat dans le moule afin qu’il s’écoule lentement vers le centre de l’œuf.

Attention à ne pas en mettre avec abondance afin de garder le milieu de l’œuf ouvert

Réaliser une plaque de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% avec la feuille structure Honey - IBC, laisser cristalliser puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce ovale de 8 cm

Déposer l’alvéole au centre de l’œuf ajouré, face alvéolée vers le fond du moule puis la coller avec un point de chocolat

Une fois les deux faces de l’œuf Cacao Collective cristallisées, les coller l’une à l’autre

 

 

 

 

L’oeuf en chocolat

Positionner une feuille transparente type feuille guitare par-dessus le croquis

À l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, réaliser les contours du corps et des ailes séparément avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Une fois cristallisées, coller les ailes au corps

 

 

 

 

L’abeille en émaux

 

Montage et finitions
 

Lisser le dessous de l’œuf sur une plaque chaude afin de rendre une surface plate

Coller des petites abeilles au centre de l’œuf sur la feuille de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % alvéolée

Ajouter l’abeille en émaux sur le dessus de l’œuf