Pâté en croûte de Noël
Pour 12 personnes
Les ingrédients
700 g de farine
120 g de beurre pommade
12 g de sel
270 ml d'eau
1 jaune d’œuf
500 g de poitrine de porc haché
150 g d’échine de porc haché
400 g de veau haché
100 g de gésiers de canard
60 g de pistaches fraîches
6 cl de cognac
25 g de sel
4 g de poivre de Sichuan
20 g de chapelure
1 pincée de noix de muscade
Gelée au madère
1 jaune d'œuf
Lait
La préparation
À faire la veille
Préparer la pâte brisée :
Dans un bol , mettre la farine et le sel , faire un puit et ajouter le beurre mou en morceaux .
Travailler la pâte .
Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante .
Emballez-la ensuite dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit .
Préparer la farce :
Détailler les gésiers de canard en petits morceaux ainsi que les pistaches , mélanger avec tous les ingrédients et réserver au frais pendant 1 nuit .
Le jour J
Graisser bien votre moule .
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en fonction de votre moule , puis foncer votre pâte en la laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés .
Retirer l'excédent puis replier le bord de la pâte vers l'intérieur de manière à former un bourrelet et faire des ondulations en pinçant la pâte avec les doigts .
Tasser bien la farce au fond du moule et remplir en laissant 1 cm de hauteur avec la pâte .
Enfourner 15 minutes à 200° C puis poursuivre la cuisson 1h45 à 160° C .
À la sortie du four, incliner le pâté pour retirer l’excédent de gras puis attendre qu’il ait complètement refroidi .
Préparer la gelée au madère , puis remplir les espaces vides du pâté .
Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la partie farce soit recouverte .
Démouler quand la gelée est entièrement prise .
À déguster avec un verre de Pineau des Charentes rouge ou blanc.
Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé , à consommer avec modération
