On trouve pas moins d'une quarantaine de variétés de bries .
Le brie est aussi appelé "roi des fromages".
Bien qu’ils soient tous fabriqués sur le même principe et selon un savoir-faire commun, chacun des appellations fromages de Brie ont leurs particularités .
En effet chaque village briard a su apporter une petite touche personnelle dans la fabrication de ce fromage ancestral .
C’est pourquoi même si dans le langage courant on dit le brie , on devrait plutôt parler « des bries »
Sa fabrication :
La production de lait est une phase importante dans le processus de fabrication d'un bon brie .
C’est cette phase qui déterminera les nuances et les variations de goût que peuvent avoir les bries d'une même année.
C’est pourquoi le lait fraîchement trait est caillé puis moulé dans des cylindres de différentes tailles selon les bries.
C’est au bout de 24 heures , que les fromages sont retournés sur des pailles sèches.
On peut ensuite passer à l'étape du salage, un travail qui demande beaucoup de délicatesse et de doigté.
S’en suivent 48 heures, ou les fromages sont retournés deux fois par jour puis transportés dans un hâloir.
Puis dès qu'ils commencent à "fleurir", ils sont transportés dans les caves d'affinage où seul le caviste pourra connaître le stade d'avancement et de maturation d'un fromage juste en l'effleurant du doigt.
Les 2 confréries du Brie
La Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux
Domiciliée :
Hôtel Marquelet de la Noue
6 , rue des Vieux Moulins
77 100 Meaux
N° tél : 01 64 33 10 98
La Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun
Domiciliée :
Hôtel de Ville
19 , rue Paul Doumer
77 011 Melun
N° Tel : 01 64 52 33 03
Quelques bries...
Le brie de Meaux
C’est un fromage qui mesure de 35 à 37 centimètres de diamètre et présente une fine moisissure superficielle.
Un fromage à pâte molle légèrement salé .
Les meilleurs moments pour le consommer sont l'automne, l'hiver et le printemps.
Le brie de Melun
Proche de celui de Meaux, il est plus petit ( de 27 à 28 centimètres de diamètre ) , il présente une croûte légèrement striée et rouge.
Il a des saveurs très complexes et on y retrouve des arômes beaucoup plus lactiques et un peu moins acides que le brie de Meaux .
Le Coulommiers :
Il est plus petit que les bries de Melun et de Meaux et se présente accompagné de sa paille jaune .
Lui se déguste "fait à cœur".
À l'origine, il était consommé le matin accompagné d'un beaujolais ou d'un gamay.
Le brie de Montereau :
Il a la taille du Coulommiers, son goût rappelle celui du brie de Melun, sa croûte est également rougeâtre et sa pâte aussi onctueuse.
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