Recette Martiflette par le chef Michael Riss

‌Recette Martiflette par le chef Michael Riss

 

 

Temps de préparation : 45 minutes

 

 

 

Les ingrédients pour 10 personnes

 

Pour les Pommes de Terre

3 kg de pommes de terre Marabelle
5 L d'huile de friteuse
150 g de gros sel
 

Pour l’appareil à Martiflette

1 kg de lardons

90 ml huile de pépin de raisin

250 g d'oignons

80 g d'ail

1/3 de botte de thym

400 ml de vin blanc

1 L de crème fleurette

 250 g de Reblochon

 

Pour le siphon Reblochon

1 L de crème

1 kg de Reblochon

200 ml de vin blanc

1 g de clou de girofle

24 g d'agar agar

Sel/Poivre

 

Pour le dressage et les finitions

250 g de Reblochon

1 salade frisée

1 bqt de pousse de betteraves

200 g de poitrine fumée

40 g chips oignon

Poivre
 

 

 

 

 

 

 

La préparation

 

 

Pour les Pommes de Terre

Les pommes de terre doivent être à un calibre d’environ 0,25-0,28 kg.

Éplucher, vider l’intérieur à l’aide d’un couteau, puis cuire à l’anglaise en prenant soin de ne pas les casser.

Une fois cuites, faire sécher à l’air, puis frire à la friteuse pendant 5 min à 160°c.

Bloquer au congélateur et au moment voulu les frire une nouvelle fois à 180°c pendant 2 minutes.

 

 

Pour l’appareil à Martiflette

Faire suer les lardons à sec jusqu’à légère coloration, puis ajouter l’huile de pépin de raisin, les oignons émincé, l’ail haché et continuer de faire suer le tout.

Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la crème et le Reblochon taillé en morceaux, le thym et faire réduire à petit bouillon jusqu’à obtention d’un appareil onctueux.

Réserver au frais.
 

 

Pour le siphon Reblochon

Chauffer la crème à frémissement avec le vin blanc avec les clous de girofle, ajouter le Reblochon saler et poivrer.

Mixer a température 85°c avec l’agar agar et chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Mettre en siphon et garder en four vapeur à 54°c.
 

 

Pour le dressage et les finitions

Garnir la pomme de terre avec l’appareil à martiflette, déposer sur le dessus 2 tranches de Reblochon et chauffer au four à 180°c pendant 10 min.

Déposer la pomme de terre dans le fond d’une assiette plate, recouvrir de siphon Reblochon, ajouter quelques pousses de frisée et de betterave rouge, quelques chips d’oignon, de la poudre de poitrine (poitrine cuite au four à 160°c, jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche et passer au mixeur).

Terminer avec un tour de moulin à poivre.

 

 

 

 

 

 

À propos de Michael Riss, chef du restaurant le « M »

Après avoir fait ses armes auprès des chefs étoilés Christian Lesquer,Philippe Labbé ou encore Hélène Darroze,

Michaël a dirigé plusieurs cuisines, notamment pour des nouveaux projets.

Partir d’une feuille blanche permet de s’exprimer librement et c’est un challenge qu’il aime relever.

Originaire de Haute- Savoie, l’appel de la montagne se faisant ressentir, ilinvestit avec beaucoup de plaisir les cuisines du M pour soutenir ce nouveau défi à Val Thorens !

Pour le M, il a écrit une cuisine aux saveurs locales, authentique et soignée.
Cet hiver, la montagne s'invite dans nos assiettes, zoom sur les recettes du restaurant le "M" de l'hôtel Marielle à Val-Thorens.

Le Chef Michaël Riss dévoile ses meilleures recettes pour des repas réconfortants et conviviaux !