Couronne de foie gras poêlé et mi-cuit à la truffe, chutney de pruneaux au vin de Bergerac, granite aux figues sèches

 Couronne de foie gras poêlé et mi-cuit à la truffe, chutney de pruneaux au vin de Bergerac, granite aux figues sèches

 

Crédit photo : CIFOG / Ph.Asset / ADOCOM-RP

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de congélation : 2 h minimum

 

Les ingrédients pour 4 personnes
300 g de Foie Gras mi-cuit
12 petites escalopes de Foie Gras cru / éveiné
1 petite truffe
1 baguette de pain tradition
250 g de pruneaux dénoyautés
25 cl de vin rouge de Bergerac
5 cl de vinaigre de vin rouge
50 g de sucre
250 g de figues séchées moelleuses
10 cl d'eau de fleur d'oranger
1 blanc d'œuf
Pousses de betterave et mesclun
Piment d'Espelette
Fleur de sel et Poivre du moulin

 

 

 

 

 

La préparation :

Émincer les pruneaux puis les placer dans une casserole avec le vin, le vinaigre et le sucre, cuire et réduire à couvert 20 minutes environ, ajouter 2 pincées de piment d'Espelette et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les figues en petits morceaux.

Les plonger dans une petite casserole d'eau bouillante avec 10 cl d'eau de fleur d'oranger pendant 15 minutes, les égoutter, laisser refroidir. Mixer alors la préparation avec 1 blanc d’œuf monté en neige.

Verser le granité dans un petit plat creux et le placer 2 h au congélateur.
Couper la baguette en 4 fines tranches dans le sens de la longueur puis les frotter avec la truffe.
Enrouler les tranches de pain dans 4 emporte-pièces de 12 cm de diamètre puis les enfourner 10 minutes à 180°C pour les dessécher.
 

Couper le Foie Gras mi-cuit en 12 cubes.
Dresser les cercles de pain au centre de 4 assiettes (en retirant les emporte-pièces).
Disposer dedans un peu de chutney puis quelques pousses de betterave, déposer autour les cubes de Foie Gras mi-cuit, des fines lamelles de truffes, du chutney de pruneaux et des boules de granités à la figue.
 

Au dernier moment poêler les 12 escalopes de Foie Gras 2 minutes par face, puis les disposer au centre des cercles de pain.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre au moulin et servir aussitôt.