Le canard en 3 façons

 Le canard en 3 façons

 

Un plat inspiré par la recette d’Alix André - 1er prix du challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020

 

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Crédit photos : CIFOG / Ph.Asset / ADOCOM-RP

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de Foie Gras cru déveiné

1 Magret cru

1 cuisse de Confit de canard

20 tranches de Magret fumé

100 g de cèpes frais ou 50 g de cèpes séchés

250 g de pousses d'épinard

4 petites carottes

1 échalote

30 cl de Maury ou de vin rouge du Sud-Ouest

2 c à s de groseilles au vinaigre

1 petite botte de ciboulette

30 g de beurre

1 c à s de sucre

1 c à s de condiment balsamique blanc

1 pincée de cannelle

Fleur de sel , Poivre de Sichuan

 

 

 

 

 

La préparation

 

Préchauffer le four à 180°C .

Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 minutes puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol .

 

Couper les cèpes en petits dés , ciseler l’échalote et la ciboulette .

Faire revenir les cèpes et l'échalote dans une petite poêle avec 1 c à s de graisse de canard .

Saler , poivrer et ajouter la ciboulette ciselée en mélangeant bien .

 

Découper 4 carrés de film alimentaire .

Répartir les tranches de Magret fumé 5 par 5 en les faisant se chevaucher .

Déposer un peu de farce dessus puis les rouler en serrant bien pour obtenir 4 rouleaux réguliers . Couper chaque rouleau en 2 .

Réserver .

 

Éplucher les carottes , les couper en tronçons .

Les faire cuire à feu doux dans un peu d'eau salé avec 10 g de beurre et le sucre pendant 15 à 20 minutes .

 

Faire suer les épinards dans une poêle avec 20 g de beurre .

Saler et poivrer généreusement .

 

Faire réduire le vin avec quelques grains de poivre de Sichuan à état sirupeux .

 

Parer le magret .

Inciser la peau en la quadrillant avec un couteau .

Le déposer dans une poêle peau en dessous et laisser fondre la graisse sur feu très très doux 10 minutes environ .

Jeter la graisse fondue puis augmenter le feu .

Faire dorer le Magret 4 à 5 minutes des 2 cotés .

Laquer la peau du Magret de réduction de vin rouge puis placer le Magret le 5 à 6 minutes au four à 180°C .

 

Tailler le Foie Gras bien froid en 8 escalopes assez épaisses .

Faire chauffer une poêle sur feu vif .

Lorsqu'elle est bien chaude , y cuire les escalopes 1 minute par face .

Déglacer aussitôt avec le condiment balsamique .

Assaisonner de fleur de sel , d'une pincée de cannelle et de poivre du moulin .

 

Couper le Magret en 4 .

 

Dresser les assiettes en déposant : un morceau de Magret sur la fondue d'épinards , 2 escalopes de Foie Gras et 2 rouleaux au Confit de canard .

Ajouter les carottes , les groseilles au vinaigre et quelques petits bouquets de mâche .

 

Servir aussitôt .