Foie gras , magret et confit de canard saveurs mauriciennes

 ‌Foie gras , magret et confit de canard saveurs mauriciennes

 

D’après la recette du jeune Jeffrey NG Cheong Wong , lauréat du Challenge Foie gras des jeunes créateurs culinaires 2020

 

Crédit photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP

 

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes !

400 g de Foie Gras cru déveiné

1 Magret cru

1 cuisse de Confit de canard

8 radis

3 citrons vert

2 oranges

1 combawa

1 pomme verte

4 feuilles de riz

1 l d'huile de coco (ou d'huile de pépins de raisin)

Huile de sésame

4 bâtons de citronnelle

20 g de gingembre frais

1 piment oiseau

3 c à s de sucre roux

Noix de coco en poudre

1 sachet d'agar agar

Basilic thaï

2 c à s de coriandre ciselée

2 c à s de ciboulette ciselée

10 feuilles de basilic thaï

Badiane

Sauce soja

10 cl de nuoc-mâm

Vinaigre de riz

Vinaigre de cidre

Miel liquide

Fleur de sel

Poivre de Sichuan

 

 

 

La préparation :

 

Pour la gelée acidulée

Presser et zester 2 citrons verts .

Ajouter 3 c à s de sucre roux , 10 cl de nuoc-mâm , 15 cl d'eau et 1/2 piment oiseau .

Porter à ébullition en incorporant l'agar agar en pluie pendant 20 secondes .

Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur .

 

Préchauffer le four à 180°C. 

 

Pour les rouleaux au confit

Râper la pomme verte .

Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 minutes puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol .

Assaisonner d'huile de sésame , de sauce soja , d'1/2 piment haché et d'1 c à c de zestes de combawa .

Ajouter les herbes et la pomme râpée . Mélanger bien .

Faire tremper les feuilles de riz 30 secondes dans de l'eau froide puis les déposer sur un linge .

Répartir la farce au Confit de canard et les rouler comme des nems .

Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver .

 

Pour la sauce aux agrumes

Mélanger le jus de 2 oranges , d'1 citron vert avec 1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre .

 

Pour le Foie Gras

Porter l'huile de coco à 70°C dans une casserole .

Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé .

Laisser infuser 20 minutes puis pocher le Foie Gras cru 20 à 25 minutes .

 

Pour le Magret

Inciser la peau en croisillons à l'aide d'un couteau pointu .

Faire dorer le Magret coté peau 4 à 5 minutes puis de l'autre coté 3 à 4 minutes .

Saler , ajouter du poivre de Sichuan , 1 c à c de cannelle en poudre , une étoile de badiane et 2 c à s de noix de coco râpé .

Enfourner 6 minutes à 180°C .

 

Dresser l'assiette

Couper la gelée en petits cubes .

Le Foie gras et le Magret en tranches.

Verser la sauce en fond d'assiette .

Dresser les rouleaux de Confit de canard et les tranches de Foie gras et de Magret .

Ajouter un peu de noix de coco en poudre , quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement .