Une battle organisée par l'AOP roquefort
Mariage Roquefort sucré/salé de Noëmie
Moelleux noix, châtaigne et Roquefort
La recette signature de Noëmie Honiat,
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le moelleux Châtaigne :
Farine de châtaigne : 50 g
Huile : 5 cl
Lait de brebis : 5 cl (ou lait de vache)
Levure chimique : 6 g
Vanille : 1 gousse
Fleur de sel : 3 g
Oeuf : 2 pièces
Cerneaux de noix concassés : 40 g
Physalis marinés :
Physalis : 150 g (dès de poire, pomme ou cerise selon la saison) !
Citron jaune : 1/2 pièce
Citron vert : 1/2 pièce
Vanille : 1 gousse
Sucre muscovado : 40 g
Menthe : 1/4 de botte
Praliné aux noix :
Noix : 250 g
Sucre : 125 g
Eau : 8 cl
Châtaignes caramélisées :
Châtaigne cuite : 100 g
Sucre : 100 g
Jus de yuzu : 5 cl (ou jus de citron)
Chantilly Roquefort :
Crème liquide 30% de MG : 20 cl
Mascarpone : 80 g
Roquefort : 80 g
Dressage :
Menthe : 1/4 de botte
Endive : 1 pièce
Roquefort : 40 g
Fleurs comestibles : 20 g
La préparation :
1/ Les moelleux châtaigne :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
Couler le mélange dans de petits moules en silicone.
Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
2/ Les physalis marinées :
Enlever les physalis de leur enveloppe, les couper en 2 et les mettre dans un saladier.
Y ajouter le jus et les zestes des citrons vert et jaune, le sucre muscovado, les graines de vanille préalablement grattées et la menthe ciselée.
Laisser mariner 30 minutes.
3/ Le praliné aux noix :
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau.
Une fois brun, y ajouter les noix, bien mélanger et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Une fois refroidi, mixer le mélange pour obtenir un praliné.
4/ Les châtaignes caramélisées :
Tailler les châtaignes en fines lamelles.
Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre et le jus de yuzu, y jeter les châtaignes, mélanger délicatement et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5/ La chantilly Roquefort :
Dans un saladier, monter au batteur électrique la crème bien froide, le mascarpone et le Roquefort pour obtenir une chantilly.
6/ Le dressage :
Dans le fond d’une assiette, dresser des points de chantilly et de praliné aux noix.
Déposer 3 moelleux, les parsemer de physalis marinés, de châtaignes caramélisées, de feuilles de menthe et d’endive.
Finir avec des miettes de Roquefort et des fleurs.
Mariage Roquefort sucré/salé de Quentin Bourdy
Pain perdu aux agrumes et Roquefort
Les ingrédients pour 4 personnes
Réduction d’orange :
Orange : 6 pièces
Jus de yuzu : 20 cl (ou jus de citron)
Miel : 60 g
Physalis marinés :
Physalis : 150 g (ou des poires, pommes ou pêche en fonction de la saison)
Roquefort : 50 g
Gingembre : 2 cm
Citron vert : 1 pièce
Combawa : 1 pièce (ou zeste de citron vert en plus)
Sucre muscovado : 40 g (ou sucre de canne/roux)
Vinaigre : 10 cl
Pistaches caramélisées :
Pistaches torréfiées : 250 g
Sucre : 125 g
Eau : 8 cl
Pain perdu :
Pain de campagne : 4 tranches
Oeuf : 4 pièces
Lait de brebis : 30 cl (ou lait de vache)
Sucre muscovado : 40 g (ou sucre de canne/roux)
Beurre : 50 g
Dressage :
Crème liquide 30% de MG : 20 cl
Sucre muscovado : 40 g (ou sucre de canne/roux)
Roquefort : 60 g
Fleurs de tagettes : quelques pièces (cerfeuil, coriandre)
Mouron de oiseaux : quelques pièces
La préparation :
1/ La réduction d’orange :
Presser les oranges pour en récupérer le jus.
Le mettre à réduire avec le jus de yuzu et le miel dans une casserole à feu moyen pendant 20/25 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
2/ Les physalis marinés :
Enlever les physalis de leur enveloppe, les couper en 2 et les mettre dans un saladier.
Y ajouter le jus et les zestes du citron vert, les zestes de combawa, le sucre muscovado, le gingembre préalablement ciselé et le vinaigre.
Laisser mariner 30 minutes.
3/ Les pistaches caramélisées :
Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Dès qu’il commence à être ambré, retirer du feu, y verser les pistaches, bien mélanger pour sabler.
Remettre sur le feu, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que les pistaches soient bien enrobées et légèrement caramélisées.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver.
4/ Le pain perdu :
Faire chauffer le lait de brebis dans une casserole.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre muscovado.
Y ajouter le lait chaud et bien mélanger.
Dans un plat, mettre les tranches de pain, verser le mélange précédent par-dessus et laisser imbiber 15 minutes en retournant de temps en temps.
Cuire dans une poêle chaude avec une noisette de beurre.
5/ Le dressage :
Monter la crème liquide bien froide au fouet avec le sucre muscovado. Mettre une tranche de pain perdu dans une assiette, la surmonter de crème montée et de physalis marinées. Napper de la réduction d’agrumes, parsemer de miettes de Roquefort, de pistaches caramélisées et de fleurs comestibles.
