L’agneau est une viande tendre et savoureuse, dont les différents morceaux, parfois méconnus, sont à découvrir ou redécouvrir à travers des recettes originales et créatives.
Multiple, elle se décline sur tous les tons et tous les modes de cuisson.
Les 6 recettes originales proposées mettent l’agneau à l’honneur !
Il y a 2 recettes originales et étonnantes :
Un tartare de noisette d’agneau poêlé pour profiter au mieux de la tendreté de ce morceau.
Une tarte tatin aux navets et oignons caramélisés avec des émincés d’épaule qui cuits au four gardent toute leur saveur.
Un classique revisité avec l’agneau.
Une recette de ribs aux épices cinq parfums réalisée à partir de poitrine d’agneau.
Un morceau à découvrir dans ce classique qui change avec de l’agneau !
Deux recettes de côtelettes d’agneau, pour proposer de belles assiettes gourmandes. Poêlées aux légumes de printemps, asperges et petits pois ou marinées au paprika et accompagnées d’un risotto d’orzo à l’italienne.
C’est une recette fondante à souhait.
Un tajine d’agneau au citron confit et aux olives violettes.
Parfaite en cuisson lente, l’épaule d’agneau devient moelleuse et se parfume de toutes les épices.
Crédits photos :
Juliette Lalbatry / Delphine Constantini
Annelyse Chardon / Julie Mechali
Tartare aller / retour de noisette d’agneau aux olives noires et aux câpres
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Les ingrédients :
200 g de noisette d’agneau
10 olives noires dénoyautées
1 c. à soupe de câpres
1 échalote
1 gousse d’ail
100 g de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’1 citron
2 tranches de pain noir
Quelques brins de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
La préparation :
Tailler la viande en tout petits dés et déposer la dans un saladier.
Ajouter l’huile d’olive, la moitié du jus de citron.
Saler, poivrer puis mélanger.
Hacher finement la gousse d’ail et l’échalote puis émincer les olives.
Ajouter à la préparation précédente, incorporer les câpres à la préparation et mélanger le tout délicatement.
Diviser le tartare en deux et former 2 cercles.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les tartares 1 minute de chaque côté.
Déposer-les dans 2 assiettes.
Pour la sauce, mélanger la crème fraîche épaisse, la moutarde et le reste du jus de citron dans un bol.
Saler, poivrer et ajouter quelques cuillères dans les assiettes.
Déposer les tartares sur la crème.
Faire toaster les tranches de pain noir jusqu’à ce qu’elles soient bien craquantes, casser en morceaux et disperser sur les tartares.
Parsemer de feuille de cerfeuil, ajouter un filet d’huile d’olive, quelques rondelles d’olives, des câpres et déguster.
Tarte Tatin aux navets, oignons caramélisés, émincé d’agneau
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes .
Temps de cuisson : 1 h 15
Les ingrédients :
400 g d’émincé d’épaule d’agneau
1 pâte brisée
2 oignons
80 g de beurre
600 g de navets
1 c. à soupe de miel
25 g de sucre en poudre
Quelques brins de romarin
1 petit bouquet de thym frais
1 filet d’huile d'olive
Sel et poivre du moulin
La préparation
Préchauffer le four à 210°.
Éplucher et couper en deux les navets.
Au fond d’une sauteuse placer les morceaux sans les superposer, couvrir d’eau, ajouter le miel, le beurre en petits morceaux et porter à ébullition.
Baisser le feu et prolonger la cuisson jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Saupoudrer de sucre semoule, ajouter les oignons émincés, le thym et le romarin.
Mélanger et faire caraméliser.
Disposer dans un plat à tarte préalablement beurré les navets en plaçant la face plate au fond du plat et les oignons.
Disposer la pâte brisée dessus et replier les bords vers l’intérieur.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson puis laisser tiédir avant de démouler.
Pendant ce temps, faire cuire les émincés d’agneau dans l’huile d’olive avec du thym frais.
Présenter la tarte recouverte d’émincés d’agneau et de thym frais.
Ribs d’agneau aux cinq parfums
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Les ingrédients :
1 kg de poitrine d’agneau avec os (coupée en morceaux individuels)
1 c. à soupe de mélange d’épices cinq parfums
1 c. à café de poivre concassé
2 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de fleur de sel
La préparation :
Disposer les morceaux de poitrine d’agneau sur une plaque allant au four.
Mélanger le sel avec les épices et le poivre concassé, saupoudrer sur la viande et mélanger pour bien imprégner la chair des épices.
Ajouter le miel et l’huile d’olive, mélanger.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la plaque au four et laisser cuire pendant 25 minutes.
Retourner les morceaux et laisser cuire encore 20 minutes à 200°C.
Astuce :
Servir les ribs d’agneau avec une salade d’herbes préparée en éminçant persil, menthe, coriandre et radis, et assaisonnée d’une vinaigrette.
Côtes d’agneau au citron, semoule aux petits pois et aux asperges
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Les ingrédients :
12 côtes d’agneau
Huile d’olive
300 g de semoule
150 g de petits pois frais
2 avocats
12 asperges vertes
1 petit bouquet de menthe
Quelques brins de cerfeuil
1 citron jaune
Sel et poivre du moulin
La préparation :
Laver et éplucher légèrement les asperges puis les faire cuire 15 minutes dans une casserole d’eau salée bouillante avec les petits pois.
Faire cuire la semoule comme indiqué sur le paquet.
Réserver le tout au chaud.
Assaisonner les côtes d’agneau avec du sel et du poivre.
Dans une poêle chaude, cuire les côtes 3 à 4 minutes de chaque côté, à feu vif, afin de bien les saisir.
Dans un grand saladier, mélanger la semoule et les petits pois puis ajouter de la menthe ciselée.
Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
Verser cette préparation dans un plat, ajouter les asperges et les côtes grillées.
Éplucher et couper les avocats en fines tranches et déposer dans le plat.
Ajouter des zestes et du jus de citron, des feuilles de menthe fraiche ainsi que des brins de cerfeuil.
Risotto d’orzo, épinards et mozzarella et côtelettes d’agneau marinées au paprika
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos : 2 heures .
Les ingrédients :
12 côtelettes d’agneau
500 g d’orzo
1 L de bouillon de légumes
3 échalotes
2 c. d’huile d’olive
3 tomates
200 g de de pousses d’épinard
1 boule de mozzarella di buffala
3 gousses d’ail
1 c. à soupe de paprika
2 c. à soupe de mascarpone
Sel et poivre du moulin
La préparation
Pour la marinade, mélanger les gousses d’ail hachées, le paprika et l’huile d’olive.
Saler et poivrer.
Badigeonner l’ensemble des côtelettes de cette préparation puis déposer dans un plat.
Recouvrir de papier film et faire mariner 2 heures au frais.
Faire revenir les échalotes émincés 10 minutes dans une sauteuse avec un filet d’huile d'olive.
Ajouter l’orzo et faire cuire 3 minutes en mélangeant.
Verser dans la sauteuse le bouillon de légumes préalablement chauffé, mélanger et couvrir.
Faire cuire 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Couper les tomates en petits dés.
Ajouter les tomates et les pousses d’épinard à la préparation.
Saler, poivrer et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Enfin, ajouter le mascarpone et mélanger bien.
Cuire les côtelettes d’agneau pendant 4 minutes de chaque côté.
Servir le tout avec des morceaux de mozzarella di Buffala.
Tajine d’épaule d’agneau au citron confit et aux olives violettes.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 2 h 25
Les ingrédients :
1 kg d’épaule d'agneau désossée
6 oignons rouges / 2 gousses d’ail
250 g d’olives violettes / 3 citrons confits
1 c. à café de curcuma et de cannelle
1/2 c. à café de quatre épices
1 c. à soupe de miel
5 c. à soupe d'huile d’olive
300 ml. de bouillon de volaille
1 petit bouquet de coriandre
600 g de boulgour
2 poignées d’amandes effilées et de raisins secs
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de sucre en poudre
Sel et poivre du moulin
La préparation
Dans une cocotte, faire revenir 2 oignons rouges avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter et faire dorer les morceaux d’épaule d’agneau.
Ajouter l’ail haché, les épices, le miel, les citrons confits coupés en deux et le bouillon de volaille bien chaud.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 45 .
Ajouter les olives et poursuivre la cuisson de 15 minutes.
Pour le chutney, faire revenir 4 oignons rouges émincés dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Ajouter le sucre, le vinaigre, saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, parsemer le tajine de coriandre ciselée et décorer de rondelles de citron confit.
Accompagner de chutney d’oignons rouge, de boulgour parsemé de raisins sec et d’amandes effilées et torréfiées.
À propos d’INTERBEV :
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire.
Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité.
En 2021, INTERBEV reçoit à nouveau le label AFNOR « ENGAGÉ RSE DE NIVEAU 3 SUR 4 » pour sa démarche collective de responsabilité sociétale.
Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
