Le choix des morceaux :
Pintade entière :
Pour des repas à partager en grand nombre, la pintade entière, ou le chapon de pintade, est un excellent choix.
Présentée en milieu de table sur son lit de légumes elle fera à coup sûr son effet.
Juteuse et moelleuse elle sublimera la festive ambiance de Noël.
Il existe différents types de pintade (cœur de gamme, fermière label rouge, bio...) et de poids variés.
Pintade à la découpe:
La pintade peut être dégustée en morceaux, avec chacun leurs gouts et leurs spécificités.
Pour un repas de fête, le suprême de pintade se révèle être un allié de taille dans la quête du raffinement.
La découpe :
Selon la recette choisie, la découpe crue de la pintade peut être nécessaire , aussi le site www.lapintade.fr propose des conseils pour réussir cette étape simple dès lors que l’on identifie bien les différents morceaux à prélever! et, bien sûr, votre artisan-volailler peut lui-même s’en charger .
Farcir sa pintade :
La farce est plébiscitée lors des fêtes de fin d’année.
Et pour cause, elle révèle le parfum et l’onctuosité de la pintade.
Une farce se doit d’être riche et savoureuse pour remplir l’entièreté de la pintade.
Entre chair et peau, la farce permet aussi de nourrir la chair et de dorer la peau pour un résultat gourmand!
En résumé : les étapes importantes pour farcir entre chair et peau
1. Placer la pintade cuisses vers soi et filets vers le dessus.
2. Couper si nécessaire la peau entre les cuisses.
3. Décoller délicatement la peau de la chair sans la déchirer sur l'ensemble des filets.
4. Glisser la farce entre peau et chair, bien malaxer pour l'étendre partout .
Et pour une pintade réussie, penser à préchauffer le four avant de la laisser cuire 30 à 45 minutes à 180°C (voir plus selon la taille de la pintade et du four )
La cuisson :
Après la préparation, c’est le moment de passer à la cuisson!
Il existe une multitude de façons de procéder à la cuisson de la pintade.
On ne le répétera jamais assez, la pintade est une viande avec peu de gras et peu d’eau: sa cuisson se doit d’être lente et à température douce afin de garder sa jutosité et son moelleux.
Voici deux sélections de cuissons idéales pour Noël :
Cuisson au four
Pendant les fêtes,le four est un excellent allié!
Il permet une cuisson lente avec peu de surveillance.
Il offre la possibilité de profiter des convives sans avoir à se soucier de la cuisson de la pintade qui dore tranquillement.
Rôtie, en croûte ou encore marinée dans une cocotte, le tout est de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas , car sa viande contient bien moins d’eau que celle des autres volailles.
Cuisson en papillote
En entrée ou en plat, la cuisson en papillote est très pratique, car elle ne nécessite pas de matières grasses et permet de conserver l’humidité naturelle des ingrédients .
Cette cuisson permet ainsi de préparer des portions individuelles bien présentées et un service à l’assiette très apprécié pendant les fêtes.
Pour réussir la cuisson en papillote, il est de mise de :
- Couper les aliments finement pour une cuisson rapide
- Préparer une sauce ou une marinade pour rajouter de la saveur à cette cuisson vapeur-Bien maîtriser le papillotage ( les bords du papier sulfurisé peuvent être soudés avec de l’œuf battu étalé au pinceau ! )
La conservation :
Les repas festifs demandent un peu d’organisation.
Il est recommandé d’acheter sa pintade à l’avance: elle peut être facilement congelée ou conservée au réfrigérateur, à condition de respecter quelques règles basiques, notamment la conserver dans un congélateur à -18°C sans dépasser la fin de la Date Limite d’Utilisation Optimale.
De même, les repas de fin d’année laissent souvent des restes : pas question de jeter ce surplus !
Les 5 idées recettes pour un repas de fêtes
Pintade de Noël au bout du monde
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Les ingrédients :
1 pintade Volaille Française prête à cuire d’environ 1,5 kg
1 cube de bouillon de volaille + 25 cl d'eau
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 oignons rouges
1 filet d’huile
1 pincée de cannelle en poudre
2 clous de girofle
1 pincée de chili en poudre ( facultatif )
50 g de graines de sésame
1 verre par personne de haricots rouges
8 mini épis de maïs en conserve
Sel / poivre
Pour la sauce :
3 tomates
1 oignon rouge
1/4 litre de bouillon de volaille
1 cuillère à café de cacao amer
1 cuillerée à soupe de sucre
1 bâton de cannelle
3 graines de badiane (ou fleurs d’anis)
Sel / poivre
La préparation :
Préchauffer le four th.7 (210°) .
Saler, poivrer l’intérieur de la pintade.
La mettre dans un plat avec couvercle allant au four, la badigeonner légèrement d’huile.
Faire cuire 20 minutes .
Au bout de ce temps, répartir autour de la pintade le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées, deux oignons épluchés et émincés, les clous de girofle. Saupoudrer de cannelle et de chili (facultatif).
Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en arrosant souvent la pintade avec le bouillon de volaille .
Pour la sauce :
Mixer ensemble l’oignon épluché, les tomates pelées et épépinées.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile.
Ajouter le mixé de tomates-oignon.
Laisser cuire 10 minutes .
Incorporer le sucre, le cacao, le bâton de cannelle concassé, les graines de badiane (ou fleurs d’anis).
Saler, poivrer.
Verser le bouillon, mélanger.
Laisser mijoter 15 minutes .
Servir la pintade saupoudrée de graines de sésame grillées à sec dans une poêle antiadhésive, accompagnée des haricots rouges et des épis de maïs égouttés et réchauffés.
Servir la sauce à part.
Pintade au champagne
Crédit photo : Phileas
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes, à adapter selon le poids
Les ingrédients :
1 pintade
1 barde de lard
80 g de beurre
200 g de petits champignons
15 cl de crème fraîche
¼ l de champagne
Sel, poivre
La préparation :
Cuire la pintade bardée et assaisonnée avec la moitié du beurre dans une cocotte pendant 40 minutes.
Faire sauter les champignons dans le reste de beurre.
Mouiller avec le champagne.
Ajouter la crème fraîche.
Faire réduire des ¾.
Débarder la pintade.
La dresser et la servir nappée de sauce
Pintade aux marrons
Crédit photo : Phileas
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Les ingrédients :
1 pintade ronde, bien en chair, de 1,4 kg
Les abats de la volaille ( 300 à 400 g suffisent )
2 gousses d’ail
2 oignons
4 carottes
1 branche de céleri
1/2 litre de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de purée de tomates
1 bouquet garni
2 kilos de marrons, épluchés
2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de beurre ( 30 g )
1 cuillère à soupe d’huile
La préparation
La veille :
Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur de la pintade ; ajouter une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques ; envelopper dans un film alimentaire ; réserver au réfrigérateur.
Le jour du service :
Dans une cocotte, mettre les abats coupés en morceaux et laisser suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirer les abats.
Ajouter la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillerée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; bien mélanger.
Avec une écumoire, retirer les légumes et mettre la pintade à dorer doucement. Remettre les abats, les légumes ; arroser avec le vin blanc ; ajouter la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrir et laisser cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.
Retirer la pintade ; détacher les cuisses et remettre les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires.
Emballer la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et la maintenir si possible dans un sac isotherme.
Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine.
Écraser tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique.
Ajouter un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacer les sucs ; laisser réduire de moitié.
Ajouter la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
Laisser mijoter et réchauffer les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
Dans un plat creux, chaud, mettre les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce .
Chapon de pintade fermier Label Rouge rôti à la vanille et ses patates douces glacées
Crédit photo : Phileas
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30
Les ingrédients :
1 chapon de pintade Label Rouge
3 patates douces
120 g de beurre
1 gousse de vanille
1 c. à s de sucre roux
Sel, poivre moulu
La préparation :
La veille
Fendre en deux la gousse de vanille, recueillir les petites graines noires avec une pointe de couteau.
Écraser 20 g de beurre à la fourchette pour le rendre malléable, ajouter les petites graines noires, mélanger.
Du bout des doigts, enduire toute la peau du chapon de pintade Label Rouge avec ce beurre parfumé.
Glisser la gousse dans la cavité de la volaille, saler et poivrer.
Envelopper le chapon de pintade Label Rouge dans un grand film alimentaire et le garder une nuit dans le réfrigérateur.
Le jour du repas
Sortir le chapon de pintade à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit à la température ambiante.
Préchauffer le four thermostat n°6 (180°).
Déposer le chapon de pintade sur un plat à rôtir, verser 10 cl d’eau chaude dans le fond du plat.
Enfourner pendant 1 h 30 en prenant soin d’arroser régulièrement la volaille avec le jus qui s’écoule dans le fond du plat.
En fin de cuisson, éteindre le four et laisser le chapon de pintade reposer dans le four éteint pendant au moins une quinzaine de minutes.
Pendant la cuisson du chapon de pintade, préparer les patates douces glacées.
Les peler, les rincer et les fendre en deux dans le sens de la longueur puis les découper en tranches.
Déposer ces longues tranches dans une grande sauteuse ou une cocotte, ajouter le beurre divisé en petits morceaux, poudrer de sucre, de sel et de poivre moulu.
Poser dessus un disque de papier de cuisson et laisser cuire doucement sans colorer jusqu’à ce que la patate douce soit tendre et brillante, il faudra compter environ 20 à 25 minutes .
Les servir autour du chapon de pintade rôti
Pintade farcie en croûte
Crédit photo : Julien Mota
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Les ingrédients :
1 pintade
400 g de pâte à pain de boulanger
1 petit-suisse
250 g de champignons de Paris
150 g de pousses d’épinards
25 g de noix
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de 5 baies
1 bouquet de Thym
Sel et Poivre
La préparation :
Rincer les pousses d’épinards et les étuver cinq minutes dans une poêle antiadhésive. Réserver .
Nettoyer les champignons, couper le pied terreux et couper les plus gros en deux.
Casser les noix et récupérer les cerneaux.
Mélanger dans une jatte les épinards, les champignons, les noix puis ajouter le petit-suisse.
Assaisonner de baies mélangées écrasées et de sel.
Farcir la pintade de cette préparation et ajouter le thym.
Préchauffer le four th. 7 ( 210 °C ).
Envelopper la pintade dans la pâte à pain, souder bien les bords.
Parsemer la pâte de graines de sésame.
La poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 50 minutes .
Laisser reposer avant de servir accompagné d’une poêlée de champignons de Paris.
Astuce :
Mettre un plat avec de l'eau pendant la cuisson pour avoir une belle coloration de la pâte .
