Petits choux à la mousse de fraises gariguette , poivre et menthe
Alliant subtilement gourmandise et raffinement , les fraises séduisent les simples amateurs comme les plus grands chefs .
Synonymes de créativité en cuisine , elles inspirent des associations inattendues autant qu’elles invitent à réinterpréter de grands classiques .
Recette pour 30 à 35 petits choux
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Les ingrédients :
Pour la mousse de fraises au poivre et à la menthe :
250 g de fraises Gariguette
60 g de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche liquide bien froide ( à 30 % de matière grasse )
3 feuilles de gélatine
Quelques feuilles de menthe
Un peu de poivre noir en grains
Pour la pâte à choux :
25 cl d’eau
4 œufs
150 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre en poudre
La préparation de la pâte à choux :
Faire chauffer l’eau , le beurre , le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition .
Hors du feu , ajouter la farine d’un seul coup , puis bien travailler la pâte pour la “mettre en boule” : elle ne doit pas coller aux parois de la casserole .
Verser la pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot .
Ajouter un à un les œufs battus en omelette , en incorporant bien chacun avant d’ajouter le suivant .
La pâte doit être bien lisse .
Préchauffer le four à 180 °C ( thermostat 6 ) .
Verser la pâte dans une poche à douille et réaliser des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou confectionner ces petits tas à l’aide d’une cuillère à café.
Enfourner pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que les choux soient bien montés et dorés .
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson , sinon ils risquent de retomber !
Laisser ensuite les choux refroidir sur une grille .
La préparation de la mousse de fraises :
Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau pour les ramollir .
Laver , équeuter , puis couper les fraises en morceaux .
Les disposer dans le bol du mixeur , puis ajouter les feuilles de menthe finement émincées et les grains de poivre concassés avant de mixer jusqu’à obtenir une purée de fraises .
Verser dans une casserole et ajouter le sucre , puis porter à ébullition à feu doux jusqu’à dissolution complète .
Hors du feu , incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et laisser refroidir .
La préparation de la chantilly :
Monter la crème bien froide avec un batteur électrique .
Incorporer ensuite à la purée de fraises à l’aide d’une maryse .
Le dressage :
Tailler un chapeau dans les choux , les garnir de mousse aux fraises à l’aide d’une poche à douille , les refermer et ajouter quelques dés de fraises fraîches .
