Foie gras , magret et confit de canard saveurs mauriciennes
D’après la recette du jeune Jeffrey NG Cheong Wong , lauréat du Challenge Foie gras des jeunes créateurs culinaires 2020
Crédit photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Les ingrédients pour 4 personnes !
400 g de Foie Gras cru déveiné
1 Magret cru
1 cuisse de Confit de canard
8 radis
3 citrons vert
2 oranges
1 combawa
1 pomme verte
4 feuilles de riz
1 l d'huile de coco (ou d'huile de pépins de raisin)
Huile de sésame
4 bâtons de citronnelle
20 g de gingembre frais
1 piment oiseau
3 c à s de sucre roux
Noix de coco en poudre
1 sachet d'agar agar
Basilic thaï
2 c à s de coriandre ciselée
2 c à s de ciboulette ciselée
10 feuilles de basilic thaï
Badiane
Sauce soja
10 cl de nuoc-mâm
Vinaigre de riz
Vinaigre de cidre
Miel liquide
Fleur de sel
Poivre de Sichuan
La préparation :
Pour la gelée acidulée
Presser et zester 2 citrons verts .
Ajouter 3 c à s de sucre roux , 10 cl de nuoc-mâm , 15 cl d'eau et 1/2 piment oiseau .
Porter à ébullition en incorporant l'agar agar en pluie pendant 20 secondes .
Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur .
Préchauffer le four à 180°C.
Pour les rouleaux au confit
Râper la pomme verte .
Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 minutes puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol .
Assaisonner d'huile de sésame , de sauce soja , d'1/2 piment haché et d'1 c à c de zestes de combawa .
Ajouter les herbes et la pomme râpée . Mélanger bien .
Faire tremper les feuilles de riz 30 secondes dans de l'eau froide puis les déposer sur un linge .
Répartir la farce au Confit de canard et les rouler comme des nems .
Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver .
Pour la sauce aux agrumes
Mélanger le jus de 2 oranges , d'1 citron vert avec 1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre .
Pour le Foie Gras
Porter l'huile de coco à 70°C dans une casserole .
Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé .
Laisser infuser 20 minutes puis pocher le Foie Gras cru 20 à 25 minutes .
Pour le Magret
Inciser la peau en croisillons à l'aide d'un couteau pointu .
Faire dorer le Magret coté peau 4 à 5 minutes puis de l'autre coté 3 à 4 minutes .
Saler , ajouter du poivre de Sichuan , 1 c à c de cannelle en poudre , une étoile de badiane et 2 c à s de noix de coco râpé .
Enfourner 6 minutes à 180°C .
Dresser l'assiette
Couper la gelée en petits cubes .
Le Foie gras et le Magret en tranches.
Verser la sauce en fond d'assiette .
Dresser les rouleaux de Confit de canard et les tranches de Foie gras et de Magret .
Ajouter un peu de noix de coco en poudre , quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement .