Fermentations !
Aux éditions Terre vivante.
Vous y découvrirez tous les bienfaits de la fermentation , c’est d’ailleurs le guide le plus complet qui existe sur la fermentation !
Avec ses plus de 500 pages vous deviendrez incollable sur les différents processus de la fermentation , cette méthode qui permet non seulement de conserver mais aussi d’enrichir nutritionnelle ment de nombreux aliments comme les fruits , les céréales , les légumineuses , les légumes , la viande , le poisson , les boissons , les produits laitiers ...
Avec ce livre vous ferez un voyage initiatique , notamment grâce aux recettes de choucroutes , miso , pickles , fromages , kimchi , natto , etc .
Et à travers son expérience et son témoignage , l’auteur transforme cet art culinaire ancestral en véritable acte écologique militant .
À propos de l’auteur :
Sandor Ellix Katz , il est expert en fermentation , il anime d’ailleurs des ateliers à ce sujet à travers les États-Unis et le monde .
Disponible depuis le 16 octobre 2018
Aux éditions Terre vivante , dans la collection Conseils d’expert
Livre de 528 pages au tarif de 35 € 00
Vous le trouverez en librairie , mais aussi dans certains magasins bio , dans certaines jardineries et sur le site internet : boutique.terrevivante.org
Pour vous donner une idée , voici le sommaire :
Chapitre 1. La fermentation, force de coévolution.
Les bactéries : nos ancêtres et partenaires de coévolution / Fermentation et culture / Fermentation et coévolution / La fermentation, un phénomène naturel / La guerre contre les bactéries / Cultiver une conscience biophile
Chapitre 2. Les bénéfices de la fermentation
Les avantages de la fermentation pour la conservation et ses limites / Les bénéfices des aliments fermentés pour la santé / Fermentation et efficacité énergétique / Les saveurs extraordinaires de la fermentation
Chapitre 3. Notions de base et matériel
Substrat et communautés microbiennes / Fermentation naturelle ou inoculation ? / Environnements sélectifs / Évolution des communautés microbiennes et succession des espèces / Propreté et stérilisation / Contamination croisée / L’eau / Le sel / Obscurité et soleil / Récipients pour la fermentation / Bocaux / Pots et jarres / Couvercles et joints / Différents types de pots / Récipients métalliques / Récipients en plastique / Récipients en bois / Canoa / Calebasses et autres fruits / Paniers / Trous de fermentation / Presses à pickles / Appareils à découper les légumes / Pilons / Récipients et barboteurs pour fermentations alcooliques / Siphons et soutirage / Bouteilles et embouteillage / Hydromètres / Thermomètres / Presses à cidre et à raisin / Moulins à céréales /Cuits-vapeurs / Incubateurs / Chambres d’affinage / Thermostats / Ruban adhésif opaque et marqueurs
Chapitre 4. Hydromels, vins et cidres
Levures / Hydromel nature / Des plantes pour parfumer l’hydromel : t’ej et baché / Hydromels de fruits et de fleurs / Nature et jeune ou sec et vieux ? / Activateur perpétuel / Hydromels médicinaux / Le vin / Le cidre et le poiré / Vins de fruits et de plantes à base de sucre / Boissons alcoolisées à partir d’autres sucres concentrés / Salades de fruits fermentés / Boissons à base de sève de plantes / Produire des boissons pétillantes / La diversité des sources de sucres est un patrimoine / Problèmes et solutions
Chapitre 5. Les légumes fermentés (et quelques fruits)
Bactéries lactiques / Vitamine C et légumes fermentés / Fermentation des légumes : les bases / Découper / Le sel : salage à sec et saumure / Écraser ou presser les légumes (ou les tremper dans une saumure) / Tasser / Combien de temps dure la fermentation ? / Moisissures et levures de surface / Quels légumes peut-on faire fermenter ? / Épices et aromates / Choucroute / Kimchi / Pickles chinois / Pickles indiens / Fermentation des sauces piquantes, relish, salsa, chutney et autres condiments / Gundruk et sinki de l’Himalaya / Légumes fermentés sans sel / Bain de saumure / Cornichons aigres / Champignons fermentés / Olives marinées / Pickles de haricots à l’aneth (dilly beans) / Fermentation lactique des fruits / Kawal (Soudan) / Fermentations avec activateurs / Légumes fermentés sous forme liquide : kvass de betterave et de laitue, jus de chou fermenté, kaanji et salgam suyu / Pickles japonais (tsukemono) / Cuisiner les légumes fermentés / Laphet (feuilles de thé fermentées) / Problèmes et solutions /
Chapitre 6. Boissons toniques acidulées
Effervescence / Bière de gingembre au levain de gingembre / Kvass / Tepache et aluá / Mabi/Mauby / Kéfir de fruits (ou tibicos) / Le petit-lait, activateur de fermentations / Bière de racines / Pru / Bière-mabi à la patate douce / Parfums originaux pour vos boissons pétillantes / Smreka / Noni / Le kombucha : panacée ou danger ? / Faire son kombucha / Kombucha confit : le nata / Jun / Vinaigre / Shrub / Problèmes et solutions
Chapitre 7. Produits laitiers fermentés
Le lait cru : microbiologie et politique / Lait caillé fermenté simple / Yaourt / Kéfir de lait / Viili / Autres laits fermentés / Activateurs végétaux pour le lait / Crème fraîche, beurre et babeurre / Petit-lait / Fromage / Fromage industriel et fromage fermier / Laits, yaourts et fromages non laitiers / Problèmes et solutions
Chapitre 8. Fermentation des céréales et des tubercules féculents
Des grains et des traditions / Trempage / Germination / Rejuvelac / Bouillies / Gruau d’avoine fermenté et porridge / Grits/Polenta / Atole aigre / Bouillie de millet / Bouillie de sorgho (aceda) / Congee de riz / Bouillie de vieux pain / Bouillie de pommes de terre / Poi / Manioc / Pains de manioc sud-américains / Pommes de terre fermentées / Démarrer et entretenir un levain / Pains plats, galettes et pancakes / Pain au levain / Zur (soupe de seigle fermenté) / Riz Sierra / Hoppers/Appam / Kishk et kechek el fouqara / Fermenter des céréales avec d’autres aliments ./ Fermentation des restes de céréales (et de tubercules féculents) / Problèmes et solutions
Chapitre 9. Bières et autres boissons alcoolisées à base de céréales
Bières de levures sauvages / Tesgüino / Bière de sorgho / Merissa (bière de sorgho grillé du Soudan) / Bières de riz asiatiques / Bière de riz basique / Makgeolli à la patate douce / Tongba au millet / Saké / Maltage de l’orge / Bière d’orge opaque simple / Bières de manioc et de pomme de terre / Au-delà du houblon : bières avec d’autres plantes et ingrédients végétaux / Distillation
Chapitre 10. Fermentations utilisant des moisissures
Chambres d’incubation pour cultiver les moisissures / Fabrication du tempeh / Cuisiner le tempeh / Multiplier les spores de tempeh / Faire du koji / Amazaké / Sources végétales de moisissures / Problèmes et solutions
Chapitre 11. La fermentation des légumineuses, des graines et des fruits à coque
Fromages, pâtés et laits fermentés de graines et de noix / Glands / Extraction de l’huile de coco / Fermentation du cacao, du café et de la vanille / Fermentation spontanée des légumineuses / Idli, dosa, dhokla et khaman / Acarajé (petits pains fermentés afrobrésiliens) / Soja / Miso / Utiliser le miso / Sauces soja / Soja noir fermenté : hamanatto et douchi / Natto / Dawadawa et autres condiments de graines fermentées d’Afrique de l’Ouest / Fermentation du tofu / Problèmes et solutions
Chapitre 12. Viande, poisson et œufs fermentés
Séchage, salage et fumage / Salaisons / Bains de saumure : corned-beef et langue / Saucissons secs et saucisses sèches / Sauce de poisson / Poisson mariné / Poisson fermenté avec des céréales /Burong isda et balao-balao des Philippines / Nare-zushi japonais / Fermentation du poisson et de la viande dans du petit-lait, de la choucroute ou du kimchi / Œufs fermentés / Huile de foie de morue / Poisson et viande fermentés sous terre / Viande faisandée / Viande et poisson côté éthique
Chapitre 13. Considérations pour les entreprises commerciales
Régularité et uniformité / Premiers pas / Changer d’échelle / Normes, réglementation et autorisations / Différents modèles d’entreprise :transformation à la ferme, diversification et spécialisation
Chapitre 14. Applications non alimentaires de la fermentation
Agriculture / Dépollution biologique / Gestion des déchets et épuration / Élimination des corps humains / Fibres et construction écologique / Production d’énergie / Applications médicinales de la fermentation / Soins de la peau et aromathérapie / Art et fermentation
Épilogue. : Manifeste pour une renaissance culturelle
Annexes :
Ressources / Glossaire / Note sur les références / Livres cités / Notes de fin / Index général / Index des recettes
À propos de Terre vivantes :
Scop Terre vivante
Domaine de Raud
38 710 Mens
Site internet : www.terrevivante.org
